果蔬采后品質變化的原因和控制方法
果蔬產品采后仍然而是一個活體，仍在進行旺盛的生命活動，不斷消耗在田間生長期間的各種物質和蒸發水分，一系列新陳代謝等生理作用，直接影響到果蔬品質的變化。例如，柑橘“枯水”，蘿卜發芽“糠心”，部分果蔬采后的褐變、過熟或失水等。
一、呼吸作用引起的品質變化
果蔬的呼吸作用是指呼吸底物在一系列酶的作用下將生物體內的復雜有機物分解為簡單物質并釋放能量的過程。果蔬在呼吸過程中產生的能量，除維持果蔬自身的生命活動外，一部分以熱能形式釋放出來，即呼吸熱，它使果蔬體溫增高，進而促進呼吸作用，導致體內有機物消耗更快，使果蔬貯藏期縮短?？梢哉f物質的降解和各種生理生化過程的進行均與呼吸強度成正相關，即呼吸強度越大消耗的養分就越多。果蔬貯藏壽命的長短受呼吸作用的強弱限制，呼吸作用越強，果蔬貯藏壽命就短。當然正常的呼吸作用維持著生命活動，增強對病害的抵抗力，有利于貯藏，但過分強烈的呼吸作用則對貯藏不利，因此在貯運過程中要控制呼吸強度。影響呼吸強度的因素有：
1.自身因素
果蔬的發育年齡及成熟度不同，均會影響細胞的原生質含量及活動能力，幼齡期間細胞內的原生質含量豐富，呼吸強度高。一般情況下，高溫地區和高溫季節生長成熟的園藝產品呼吸強度大；漿果類產品大于柑橘類、小于仁果類；果類產品大于根莖類產品，小于葉類；葉類產品又小于花類產品。
2.環境因素
首先，溫度是影響呼吸強度的重要因素，在一定溫度范圍內，隨著溫度升高酶活性增強，呼吸強度增大，而超過35℃時呼吸強度下降，這是各種有關酶的活性受到抑制或破壞的緣故。其次，空氣中的氧氣和二氧化碳濃度對果實的呼吸作用、成熟和衰老也有很大影響。適當的低氧和高二氧化碳濃度可抑制呼吸，但若氧濃度過低或二氧化碳濃度過高易產生無氧呼吸，對組織產生可逆的傷害。此外，濕度和機械傷害都與呼吸強度有關。
二、水分蒸發作用引起的品質變化
水分是果蔬的主要成分，其含量因種類和品種不同而不同，大多數有80%～90%的水分，西瓜、黃瓜、番茄可達90%以上，含水量較低的也在60%左右。水分是果蔬生命活動過程的必要條件，它影響新鮮度、味道以及風味物質。蒸發是指果蔬在預貯、運輸和貯藏中所含水分的揮發和損失，是貯藏中質量減輕的主要原因。蒸發不但使果蔬失重，使細胞膨壓降低，造成萎焉，失去新鮮飽滿感覺，而且當水損失大于5%時，還會影響正常的呼吸作用，促使酶活性趨于水解，加速組織降解，促進組織衰老，并削弱果蔬固有的貯藏性和抗病性。影響水分蒸發的因素有：
1.自身因素
包括品種、成熟度及化學成分。一般來說， 與質量比值小的、成熟度高保護層厚的、表皮組織結構緊密的果蔬，水分不易蒸發；原生質中親水膠體和可溶性固形物含量高的細胞，保持水分能力強，蒸發也慢。
2.外在因素
首先，空氣濕度是影響蒸發的直接因素，環境中相對濕度越大，水分蒸發越不容易，反之則易蒸發。其次，溫度也與蒸發密切相關，高溫促進蒸發；另外，空氣流動即風速會帶走果蔬的水分，加快蒸發速度。
三、乙烯引起的品質變化
乙烯是一種調節果蔬生長、發育和衰老的植物激素。果實在后熟期中呼吸作用急劇增強，然后減弱，稱為呼吸躍變。躍變型果實(如蘋果等)在發育期和成熟期的內源乙烯含量變化很大，在果實未成熟時乙烯含量很低，在果實進入成熟階段時會出現乙烯高峰，與此同時果實內部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物質和水溶性果膠含量增加，果實硬度和葉綠素含量下降，果實特有的色香味出現，食用品質達到最佳。非躍變型果實（如柑橘等）在整個發育過程中乙烯含量沒有很大變化，在成熟期間乙烯產生量比躍變型果實少的多。
對于呼吸躍變果實來說，若抑制乙烯產生，呼吸躍變可被推遲，延緩后熟衰老，延長果實貯藏期。而空氣中的外源乙烯可使呼吸高峰提前到來，一定范圍內乙烯濃度越大，呼吸躍變出現越早。果實對乙烯的敏感程度與果實的成熟度密切相關，許多幼果對乙烯的敏感度很低，要誘導其成熟，不僅需要較高的乙烯濃度，而且需要較長的處理時間，隨著果實成熟度的提高，對乙烯的敏感度越來越高。避免和減少乙烯的措施有：
1.合理選果，不混藏
非躍變型果實不與大量釋放乙烯的果實混藏；選擇無機械損傷、無病蟲害和成熟度較高的果蔬貯藏。
2.低溫
乙烯在0℃左右時，合成能力極低，溫度上升，乙烯生產加快。
3.氣體成分
低氧可減少乙烯合成；高濃度二氧化碳可抑制乙烯合成，還能抑制乙烯的對果實的成熟效應。
4.及時排除乙烯
適當通風，除去乙烯；用浸過高錳酸鉀的載體除去乙烯。
四、酶對果蔬品質的影響
酶是果蔬細胞內所產生的一類具有催化功能的蛋白質，體內的一切生化反應幾乎都是在酶的作用下進行的。酶促褐變發生在新鮮的植物組織中。水果或蔬菜在采收脫離母體以后，組織仍在進行活躍的新陳代謝活動，在酶的作用下形成褐色素，稱機能性褐變。若植物組織發生機械性損傷，與氧氣接觸，由酶所催化發生的褐變稱為“酶促褐變”。
抗壞血酸是抗褐變最適用的化合物，故使用較多。易褐變的組織經0.1%抗壞血酸溶液處理后，就能有效地控制褐變。檸檬酸能使抗壞血酸增效，多酚氧化酶在PH值3以下時已明顯無活性。更簡易的臨時控制褐變的方法是將果蔬浸于食鹽溶液中，這是工廠或家庭進行水果加工時常用的辦法。二氧化硫也是有效的酶促褐變控制劑。另外，由于酶的蛋白質性質，一切影響蛋白質的因素都同樣可以使酶變性失活，例如通過低溫處理，這也是冷藏的原理之一。
五、生理病害引起的品質變化
1.浸染性病害
果蔬貯藏過程中微生物病害是引起采后果蔬商品腐爛和品質下降的主要原因之一。在生產實踐中，微生物病害普遍發生，因而會造成很大的損失。微生物病害是指病原微生物的入侵而引起果蔬腐爛變質的病害，它能相互傳播，有浸染過程，也稱為浸染性病害。
微生物病害除了與病原菌的寄生性有關以外，還與寄主的抗性以及溫度、濕度、氣體成分等環境因素有關。一般寄主抗性越強，染病率越低。傷口是病菌侵入的主要門戶，所以在果蔬采后及貯運的過程中要盡量避免機械損傷。果實發生冷害、凍害、低氧或者高二氧化碳傷害后，對病菌的抵抗力降低，易發病。
2.冷害
簡單來說，許多果蔬都有適當的低溫限度，低于這個限度，就會因為代謝失調引起低溫傷害，即冷害。冷害的癥狀大都為表皮組織壞死、變色、呈水漬狀，果實不能正常后熟等。一般來說，熱帶水果對低溫特別敏感，亞熱帶果蔬次之，溫帶水果相對較輕。對低溫敏感的產品，在不適低溫下時間越久，冷害程度越重。
3.凍害
果蔬在冰點以下的低溫，導致組織結冰引起的傷害叫凍害。受凍害的果蔬色素降解，組織變為透明或半透明，成水泡狀，有些組織產生褐變，解凍后有異味。一般果蔬由于含水量多在90% 以上，貯溫不應低于0℃。個別果蔬含可溶性物質（主要是糖）較高，冰點會越低。貯藏中一旦出現凍害，不應搬動和翻動，在4~5℃的條件下緩慢回凍，可使組織恢復正常；若解凍溫度較高，則冰晶溶化過快，細胞不能全部吸收水分而流失，造成細胞脫水干枯；而溫度過低，解凍慢，組織凍結時間長造成永久傷害。有些果蔬耐寒力較強，當溫度不太低受凍程度又不太嚴重時，解凍后可恢復原有的生理機能和形態。例如菠菜凍至-9℃，解凍后可復鮮，而有的果蔬如西紅柿，只要一受凍，就會造成永久傷害。
4.氣體傷害
一般常見的有低氧傷害和高二氧化碳傷害。一般氧含量低于2%時，果蔬正常的呼吸作用受到影響，進行無氧呼吸，產生和積累大量代謝產物毒害組織細胞。低氧傷害的癥狀主要表現為表皮局部組織下陷和產生褐色斑點，有的果實不能正常后熟，并有異味。二氧化碳低于5%時，大多數果蔬不會造成傷害，但品種間差異較大，如梨在1%的二氧化碳中就會產生傷害，而蒜薹能忍受7%~8%的二氧化碳濃度。果蔬受高二氧化碳傷害罪明顯的特征，是表皮凹陷和產生褐色斑點。如柑橘出現浮腫，果肉變苦；西紅柿表皮凹陷，出現白點逐漸變褐，果實變軟并有濃厚的酒味。
六、物理損傷引起的品質變化
果蔬表皮和肉質十分嬌嫩，在收獲、貯藏、運輸中，如有不慎，就會造成表皮組織機械損傷。受損害的這部分組織中，酶活力異常增高，呼吸強度、蒸發強度急劇上升，內源乙烯爆發性增加，使果蔬變色變味，食用品質下降。開放性傷口是微生物侵入的通道，易導致果實腐爛。另外，在運輸中還要避免和減少振動，以免引起機械損傷和生理傷害，影響貯藏。
二、果蔬采后品質變化的控制
選擇具有良好的耐貯性、抗病性的種類和品種進行貯運是取得成功的基礎。但是生物體是離不開環境的，環境條件無時無刻不在對采后的果蔬施加影響。因此，優質果蔬采后是否能充分發揮其耐貯性、抗病性，盡可能延緩機體后熟衰老的變化，在很大程度上決定于果蔬貯藏的環境和處理方法。
一、環境溫度的控制
溫度對果蔬產品貯藏的影響，表現在對呼吸、蒸騰、成熟、衰老等多種生理作用上。在一定范圍內隨著溫度升高，各種生理代謝加快，對貯藏產生不利影響，因此低溫時各種果蔬產品貯藏和運輸中普遍采用的技術措施。
各種果蔬產品都有適宜的貯藏溫度。原產于寒溫帶的蘋果、梨、葡萄、核果類、獼猴桃、甘藍、花椰菜、胡蘿卜、洋蔥、蒜薹等許多種果蔬產品的貯藏適溫在0℃左右。而原產于熱帶和亞熱帶的果蔬產品，它們的系統發育是在較高的溫度下進行的，故對低溫比較敏感，在0℃貯藏易發生冷害。
能夠保持果蔬產品固有的耐貯性的溫度，應該是使果蔬產品的生理活性降低到最低限度而又不會導致生理失調的溫度水平。為了控制好貯藏的適溫，必須搞清楚貯藏果蔬產品所能忍受的最低溫度，貯藏適溫就是接近于其不致發生冷害或凍害的最低溫度。另外，貯藏溫度的穩定也很重要，冷庫溫度的變化一般應控制在貯藏適溫正負1℃的變動范圍內。
二、環境相對濕度的控制
果蔬采后由于不斷進行蒸發作用而失水，會引起果蔬品質變化及縮短貯藏壽命。相對濕度對于水分失散是一個重要指標，高濕條件可以減少水分蒸發，從而降低由于失水引起的不良變化。但是也不是多有的水果都適宜于高濕貯藏，要視具體貯品而定，像大蒜、洋蔥、干辣椒，蠟質很厚、老熟的冬瓜、南瓜及各種干果則不需要高濕。另外，柑橘類品種間差異很大，溫州蜜橘在高濕下，果耗雖小，但會促進呼吸而使果皮部分生命活動旺盛，發生浮皮、油胞褐變等病害。
另外，控制環境濕度，一定要與穩定結合起來。低溫貯藏才可配以高濕（一般指90%~95%的相對濕度）。貯溫提高，往往需要適當降低濕度，以防病防腐。
三、環境氣體成分的控制
在一定溫度濕度條件下，可以通過調節環境中的氣體成分來達到更有效的抑制呼吸、延緩品質變劣目的。正?？諝庵?，氧氣占20.9%，二氧化碳占0.03%。如果貯藏環境中，大幅度降低氧氣分壓，提高二氧化碳分壓，會明顯降低產品呼吸強度和乙烯的產生，可以延緩躍變型果實呼吸高峰來臨，抑制葉綠素的降解，抑制某些酶活性，減少腐爛，減弱果膠物質分解，從而使貯藏壽命延長。
不同果蔬最適宜的氣體指標有較大差異，就氧氣濃度來說，如果氧氣極度不足，則組織進行無氧呼吸，產生和積累大量的揮發性代謝產物（如乙醇、乙醛、甲醛等），毒害組織細胞，產生異味，使風味品質惡化。不同果蔬品種和不同成熟度的果實對二氧化碳的敏感性也不一樣，李、杏、柑橘、芹菜、綠熟番茄等對二氧化碳較敏感，而櫻桃、龍眼。蒜薹等對二氧化碳的忍耐力相對較強，甜櫻桃、龍眼果實在10%~15%二氧化碳的氣調環境下貯藏1~2個月也不會發生任何傷害。
四、化學處理
（一）成熟和衰老延緩劑
1.細胞激動素
6-芐基腺嘌呤（6-BA）對葉菜類、辣椒、黃瓜等葉綠素的降解和衰老有延緩作用，高溫下貯藏效果更明顯。一般使用濃度為5~20毫克/升，處理蘿卜、花椰菜、萵苣、菠菜等都能延長貨架期，保持葉綠素穩定。
2.赤霉素
赤霉素（GA）有抑制瓜果葉綠素分解的作用。處理柑橘果實可延遲葉綠素消退，并能增加果皮硬度和厚度。茄子和香蕉收獲后用GA處理，能顯著延長貯藏期，防止果蔬衰老。
3.生長素
2,4-D、萘乙酸（NAA）、吲哚乙酸（IAA）等有促進生長、抑制成熟、衰老的作用。如柑橘采后3天內用200毫克/升2,4-D浸果，能抑制離層形成，保持果蒂新鮮，減少腐爛，延長貯藏壽命。用40毫克/升萘乙酸（NAA）處理洋蔥葉，可延長蔥頭的貯藏期。
4.乙烯吸收劑
高錳酸鉀是目前實用有效的乙烯吸收劑。
5.熏蒸劑
代甲烷和甲酸甲酯能抑制霉菌生長，也能抑制芒果成熟，甲酸甲酯抑制果蔬成熟效果更好。
（二）成熟和衰老加速劑
1.乙烯利
是一種較為廣泛的催熟劑，通過釋放乙烯起催熟作用。
2.脫落酸
可刺激果實中乙烯的形成。對柑橘進行脫落酸處理，可加速葉綠素的破壞，增加類胡蘿卜素的形成，乙烯上升，促進果實成熟和衰老。
3.醇類
柿子采后用75%乙醇處理脫澀效果明顯，而番茄應用乙醇時，可起不同程度的催熟作用。
五、輻射處理
電離輻射可抑制果蔬產品的成熟和衰老及蔬菜的發芽，抑制病蟲的繁衍和危害，從而延長果蔬產品的貯藏壽命。伽瑪射線的穿透力很強，透過機體時，會使機體中水封和其他物質發生電離作用而產生離子，從而影響機體新陳代謝。輻射處理一般都用較低劑量[1000~10000戈瑞（GY?）]。目前國外水果常用輻射劑量見下表
國外常用的輻射劑量
品種 | 劑量（戈瑞） | 貯期/天 | 品種 | 劑量（戈瑞） | 貯期/天 |
草莓 | 2000~3000 | 5~10 | 櫻桃 | 2000 | 5~25 |
桃 | 2000~2500 | 13 | 葡萄 | 2000 | 22 |
杏 | 1750~2500 | 7~30 | 無花果 | 2000~11000 | 10~80 |
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